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L'art du pain

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Date de livraison estimée le mercredi 7 décembre 2016.

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Description de "L'art du pain"

Présentation de L'art du pain

Différentes méthodes de fermentation et de fabrication sont mises ici à la disposition des boulangers qui peuvent ainsi varier les parfums de leurs produits en modifiant le goût plus ou moins acide ou sucré tout en maintenant une bonne conservation. Puisse ce livre aider les professionnels de la boulangerie-viennoiserie à créer et tester toutes ces variétés de pains afin de marier gastronomie et boulangerie pour le plaisir de tous. Un boulanger se doit d'offrir des produits variés et les recettes présentées faciles à réaliser mettent en évidence son savoir-faire (ce qui nécessite rigueur, méthode, respect des règles d'hygiène) et sa créativité et lui permettent de renouveler la gamme de ses pains. La plupart des fabrications sont réalisées avec des produits classiques de base, sans ajout sophistiqué, ni améliorant. Notre pain français que le monde nous envie, a pourtant depuis quelques années, au dire des consommateurs, diminué en qualité et augmenté dans sa diversité. Les pains spéciaux, petit à petit, remplacent en partie notre traditionnelle baguette devenue trop souvent insipide et de médiocre conservation... Pour fixer les arômes dans le pain, il faut travailler sur les deux points principaux suivants : - une méthode de pétrissage à vitesse plus lentes. Souvent moins longue à effectuer, elle permet de réduire la quantité d'oxygène dans la pâte et de garder les arômes et parfums des céréales employées ; - le pointage, il faut accorder, en effet, une attention toute particulière à la qualité et à la durée de cette première étape de la fermentation qui permet de fixer les arômes de la pâte. Pour des raisons de rentabilité et de temps, cette phase importante est actuellement trop souvent négligée.

Détails sur le produit

  • Reliure : Broché
  • 128 pages
  • Dimensions :  1.2cmx19.2cmx24.6cm
  • Poids : 381.0g
  • Editeur :   Jacques Lanore Paru le
  • ISBN :  2862682365
  • EAN13 :  9782862682365
  • Langue : Français

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